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主題: 何謂貴腐甜酒? 
內容: 釀造貴腐甜酒的葡萄是沾染到一種 "botrytis cinerea" 的黴菌,這樣發霉的葡萄稱為「貴腐」,因為這樣的發霉腐爛帶來了珍貴的價值。此黴菌生長在白葡萄的表皮上,只有極少數的特例會使用貴腐紅葡萄來釀造。生長的時間是在夏秋兩季,白天多霧的地區比較容易。

世界上少數的幾個地區才有條件適合生產這樣的葡萄酒:如法國波爾多的 Barsac 和 Sauternes;西南產區的 Monbazillac;盧瓦河谷地的 Anjou 和 Touraine 裡幾個小產區如 Coteaux du Layon、Bonnezeaux、Quart de Chaumes、Vouvray 和 Mont-Louis;阿爾薩斯的 Sélection de grains nobles;德國各產區的 Auslese、Beerenauslese 及 Trockenbeerenauslese 等級;匈牙利的 Tokay 區和奧地利多湖的布根蘭區等。其他國家如美國、澳洲及南非雖然也有生產,不過並無法與這些傳統釀造貴腐甜酒的國家相提並論。

葡萄在正常的成熟點過後繼續被留在枝子上,在適當的氣候條件之下黴菌才會開始生長。葡萄皮上的黴菌並不會使得葡萄皮破裂,它的菌絲穿過葡萄皮,深入葡萄內部吸取水份並且有透氣的作用,漸漸地葡萄因為失去水份而乾縮。

整個過程葡萄裡的酸會比糖失去得快,最後成份剩下最多的會是糖和甘油。發酵後酒液非常濃稠,有時甚至呈油狀,並且擁有高度的剩餘糖量及高酒精度。

貴腐黴菌 botrytis 對於氣候非常地敏感,黴菌需要空氣中足夠的水份才能滋長,但接下來要有乾燥氣候來輪替使葡萄裡的水份得以蒸發,過高的溫度會導致黴菌死亡;如果忽然失去水份,黴菌就會無秩序地滋長而使「貴腐」頓時變為「灰霉病」,正所謂「水可以載舟也可以覆舟」。葡萄皮破裂後使得葡萄汁流出,黴菌和醋酸菌大肆入侵,如此不但會使得收成的質量大為下降,所釀造的葡萄酒會帶有碘酒或霉味等不好的味道。醋酸含量本身已經不低的貴腐酒更會因為醋酸菌的入侵而更加提高。

它複雜迷人的香氣(常帶有蜂蜜、椴花、金合歡),甘油給予的充實飽滿口感表現常用來搭配鵝肝醬料理、藍黴乳酪或甜點。

如此高風險、高成本、又需要運氣的結晶,是造成貴腐甜酒價格居高不下的原因。或許因為這樣稀有並且耐陳年,反而讓許多愛好者不畏高價而爭相收藏。

~ 未成年請勿飲酒 ~  
姓名: 站長 
日期: 2010/10/5 下午 03:36:58 
 
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